BI - H2 - TW3

Voedingsstoffen en -middelen

Voedingsmiddelen zijn alle producten die je eet en drinkt. Dierlijke voedingsmiddelen zijn afkomstig van dieren, zoals vlees. Plantaardige voedingsmiddelen zijn afkomstig van planten, zoals fruit. Voedingsstoffen zijn de bruikbare delen van voedingsmiddelen, die je lichaam gebruikt voor energie, groei en herstel. Er zijn 4 functies die voedingsstoffen kunnen vervullen: bouwstoffen worden gebruikt bij de vorming van cellen en weefsels, brandstoffen leveren energie aan het lichaam, reservestoffen worden opgeslagen voor later en beschermende stoffen zorgen ervoor dat je gezond blijft.

Er zijn 6 groepen voedingsstoffen:

• **Eiwitten
  **Hebben een belangrijke functie als bouwstof en brandstof. Een teveel aan eiwitten kan worden omgezet in vet en opgeslagen als reservestof.

• Koolhydraten
  Worden vooral gebruikt als brandstof, maar kan ook als bouwstof of reservestof worden gebruikt. Suikers, zetmeel en voedingsvezels zijn voorbeelden van koolhydraten. Glucose kan worden omgezet in glycogeen en worden opgeslagen in de lever en in de spieren. Kan ook worden omgezet in vet als reservestof.

• Vetten
  Dienen vooral als brandstof, maar worden ook gebruikt als bouwstof en als reservestof. Er zijn twee soorten vetten: verzadigd en onverzadigd. Onverzadigde vetten zijn gezonder en vloeibaar bij kamertemperatuur, terwijl verzadigde vetten vast zijn bij kamertemperatuur.

• **Water
  **Is een belangrijke bouwstof voor je lichaam. Wordt gebruikt voor transport van stoffen.

• Mineralen
  Worden gebruikt als bouwstof en beschermende stof. Worden ook wel zouten genoemd.

• Vitaminen
  Worden ook gebruikt als bouwstof en beschermende stof. Worden aangegeven met een letter (zoals, A, B, C, D en K). Je hebt vitamines nodig om niet ziek te worden. Je hebt bijvoorbeeld vitamine A nodig voor je zicht.

Voedingsvezels zijn niet verteerbaar, maar zijn wel belangrijk voor een goede darmwerking. Voedingsvezels zijn afkomstig uit celwanden van planten.

Essentiële voedingsstoffen zijn voedingsstoffen die je lichaam niet zelf kam maken, maar die je wel nodig hebt. Stoffen die je lichaam zelf kan maken, zijn niet-essentiële voedingsstoffen. Deze worden gevormd in de lever.

Het verteringsstelsel

Hiernaast zie je het verteringsstelsel, die voornamelijk bestaat uit het darmkanaal: het lange kanaal van de mond tot de anus. Voedingsstoffen uit voedsel worden opgenomen in het bloed via het verteringsstelsel. Sommige voedingsstoffen kunnen direct door de darmwand heen om in het bloed te worden opgenomen. Andere voedingsstoffen zijn daar de groot voor. Deze moeten worden verteerd. Tijdens de vertering worden deze grotere voedingsstoffen afgebroken tot kleinere verteringsproducten door te kauwen en verteringssappen te gebruiken. Eiwitten en de meeste koolhydraten moeten worden verteerd. Glucose, mineralen, vitaminen en water hoeven niet te worden verteerd. Mechanische vertering is het verdelen van voedsel in kleine stukjes door te kauwen. Chemische vertering is het omzetten van voedingsstoffen door verteringssappen. Verteringssappen worden gemaakt door verteringsklieren, zoals de lever. Veel verteringssappen bevatten enzymen. Dit zijn stoffen die helpen om stoffen in je voedsel af te breken. Het enzym heeft een bepaalde vorm, en de stof waar het enzym op inwerkt moet hier precies in passen. De enzymen zorgen ervoor dat de stoffen nu ook in je bloed kunnen worden opgenomen. De enzymen werken het best bij een temperatuur van 37 °C.

Snijtanden en hoektanden bijten stukken van het voedsel af. Kiezen malen het voedsel fijn, want ze hebben een knobbelige bovenkant.

De darmperistaltiek is het afwisselend samentrekken en ontspannen van kringspieren en lengtespieren in de wand van het darmkanaal, zodat het voedsel wordt verplaatst, gekneed en vermengd met verteringssappen.

Verteringsorganen

In je mondholte zitten speekselklieren die speeksel produceren. Speeksel bevat een enzym en het helpt met inslikken. Als je voedsel hebt ingeslikt, komt het via je slokdarm in je maag terecht. Je maag is bijna altijd in beweging, door de spieren in de maagwand. Maagsapklieren in deze wand produceren maagsap, dat bestaat uit water, zoutzuur en een enzym. Het zoutzuur doodt bacteriën. De maagportier is een kringspier aan het einde van je maag, die kleine hoeveelheden voedsel doorlaat aan de twaalfvingerige darm. Deze laat telkens maar kleine hoeveelheden voedsel door naar de twaalfvingerige darm. Hierdoor heeft de maag een functie als tijdelijke opslagplaats voor voedsel.

In de twaalfvingerige darm komen de verteringssappen van de lever en de alvleesklier bij het voedsel. De lever produceert gal, dat tijdelijk wordt opgeslagen in de galblaas, waarna het via de galbuis naar de twaalfvingerige darm komt. Gal verdeelt grote vetdruppels in kleinere druppels: emulgeren. In alvleessap van de alvleesklier zitten verschillende enzymen die zorgen voor de vertering van eiwitten, koolhydraten en vetten. De dunne darm zorgt voor het opnemen van voedingsstoffen, verteringsproducten en water in het bloed. Door darmplooien en darmvlokken heeft de wand een groot oppervlak. De darmvlokken bevatten veel bloedvaten. Darmsapklieren produceren darmsap. Darmsap bevat enzymen die de vertering van eiwitten en koolhydraten afmaken. De dunne darm komt samen met de dikke darm bij de blindedarm, waar het wormvormig aanhangsel of de appendix zich bevindt. De blindedarm heeft geen rol in de vertering en de appendix kan ontstoken raken, wat leidt tot een operatieve verwijdering, terwijl de blindedarm behouden blijft. De dikke darm ontvangt onverteerde voedselresten vanuit de dunne darm en neemt bijna al het water op uit de brij van voedselresten, waardoor deze indikt. Onvoldoende wateropname in de dikke darm kan leiden tot diarree en uitdroging. De darmperistaltiek verplaatst onverteerde voedselresten naar de endeldarm waar ze tijdelijk worden opgeslagen. De anus, een kringspier, sluit het darmkanaal af en ontspant periodiek om ontlasting (poepen) te lozen.

Gezond eten

De Schijf van Vijf is een hulpmiddel voor het kiezen van gezonde voeding. De schijf is opgedeeld in vijf vakken. De producten in de verschillende vakken leveren diverse voedingsstoffen, zoals vetten met in vet oplosbare vitaminen, B-vitaminen en eiwitten in granen, voedingsvezels in groene en oranje vakken, en mineralen in alle vakken. Door dagelijks producten uit elk vak te eten, krijgt het lichaam alle benodigde voedingsstoffen binnen. Het is belangrijk om meer te nemen uit de grote vakken, die alleen plantaardige voedingsmiddelen bevatten, dan uit de kleine vakken. Het roze vak bevat zowel dierlijke als plantaardige producten, terwijl het gele vak vooral plantaardige oliën en vetten bevat.

De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) geeft aan hoeveel van een bepaalde voedingsstof je per dag nodig hebt om je lichaam goed te laten functioneren. De hoeveelheid energie in voedsel wordt aangegeven in kilojoule (kJ) of in kilocalorie (kcal). Je gewicht wordt beïnvloed door wat en hoeveel je eet, en erfelijke aanleg zoals bouw, stofwisseling en dikte van onderhuids vet. Overgewicht en obesitas ontstaan door overtollige vetopslag en verhogen het risico op gezondheidsproblemen. Ondergewicht kan leiden tot tekorten en verhoogt de kans op ziekte en botbreuken. Ondervoeding, door te weinig voedsel of te weinig voedingsstoffen, kan leiden tot ondergewicht, en overmatige consumptie van junkfood kan leiden tot tekorten aan voedingsstoffen. ADH staat voor aanbevolen dagelijkse hoeveelheid en staat op voedingsmiddelen vermeld als percentage van de referentie-inname (RI). Body Mass Index (BMI) bereken je met de formule:

$BMI = \ $$\frac{gewicht\ (in\ kg)}{lengte\ \times \ lengte\ (in\ m)}$ Een BMI tussen de 20 en 25 duidt meestal op een gezond gewicht voor volwassenen, maar voor jongeren is het lastiger omdat ze nog in de groei zijn. Naast de BMI is ook de buikomvang belangrijk, omdat vet in en rond de buik nadelig kan zijn voor de gezondheid. Om een gezond gewicht te bereiken, is het niet aan te raden om minder te eten dan de aanbevolen hoeveelheid of maaltijden over te slaan, omdat dit kan leiden tot eetbuien. Ook is het niet verstandig om veel te veel of ongezond voedsel te eten als je wilt aankomen. Mensen met een eetstoornis zijn geobsedeerd door eten en hebben een negatief zelfbeeld. Anorexia nervosa is een eetstoornis waarbij iemand extreem afvalt en weigert te eten, wat kan leiden tot ondervoeding en andere gezondheidsproblemen. Boulimia nervosa is vergelijkbaar, maar met eetbuien en braken of laxeermiddelen, terwijl een eetbuistoornis eetbuien en obesitas veroorzaakt. De oorzaken zijn vaak psychisch en kunnen worden veroorzaakt door cultuur, nare gebeurtenissen, controle willen hebben, faalangst of ontevredenheid over uiterlijk. Het is belangrijk om professionele hulp te zoeken bij het behandelen van een eetstoornis.

Voedselbederf

Bacteriën en schimmels kunnen voedsel bederven en giftige stoffen produceren die voedselvergiftiging veroorzaken. Salmonella is een veelvoorkomende bacterie die kan voorkomen in rauwe dierlijke producten, groenten en fruit en kan leiden tot symptomen zoals diarree, buikpijn en koorts. Voedsel dat met salmonella is besmet, moet vermeden worden om ziekte te voorkomen.

Micro-organismen zoals bacteriën en schimmels groeien snel bij ideale omstandigheden zoals vocht, voedsel, warmte en zuurstof, dus het verminderen van een of meer van deze factoren kan de groei van micro-organismen remmen en het bederf van voedsel vertragen: conserveren. Er zijn hiervoor 8 verschillende methodes:

1. **Invriezen
   **De temperatuur verlagen tot -20 °C of lager, waardoor bacteriën en schimmels zich niet kunnen voortplanten.

2. **Pasteuriseren
   **Verhitten tot een temperatuur van 72 °C, waardoor de meeste bacteriën en schimmels doodgaan.

3. **Steriliseren
   **Verhitten tot een temperatuur van 130–140 °C, waardoor alle bacteriën en schimmels doodgaan.

4. **Vacuüm verpakken
   **Alle lucht uit de verpakking halen, waardoor bacteriën zich minder snel of niet kunnen voortplanten.

5. **Gasverpakken
   **Een mengsel van gassen toevoegen, waardoor voedingsmiddelen langer houdbaar blijven, en langer hun kleur behouden.

6. Drogen

Het onttrekken van water.

1. Conserveermiddelen toevoegen

Het toevoegen van bijv. suiker, zuur of zout, waar bacteriën niet tegen kunnen.

1. **Doorstralen
   **Het bestralen met radioactieve stralen, zodat bacteriën en schimmels zich minder snel vermenigvuldigen of worden gedood.

Additieven zijn stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om ze langer houdbaar, aantrekkelijker of smakelijker te maken. Suiker, azijn en zout zijn natuurlijke additieven. Naast kleurstoffen worden soms ook geur- en smaakstoffen toegevoegd. Natuurlijke kleurstoffen kunnen bijvoorbeeld afkomstig zijn van rode bieten. Op verpakkingen wordt vaak vermeld of er geen kunstmatige additieven zijn toegevoegd.

Vertering bij zoogdieren

Planteneters eten alleen planten, vleeseters eten alleen dieren en alleseters eten zowel planten als dieren. De verteringsstelsels van deze groepen verschillen van elkaar. Plantaardig voedsel is moeilijker te verteren door de celwanden die cellulose bevatten, terwijl dierlijk voedsel geen celwanden heeft en dus gemakkelijker te verteren is. Planteneters hebben een lang darmkanaal en plooikiezen, waardoor het plantaardige eten kan worden fijngemalen. Ze hebben vaak geen hoektanden. Vleeseters hebben een kort darmkanaal en knipkiezen, waarmee dierlijk voedsel in stukken kan worden geknipt. De hoektanden zijn meestal groot, spits en scherp. Alleseters hebben middellang darmkanaal en knobbelkiezen, waarmee waarmee het voedsel kan worden geknipt en gemalen. Alleseters hebben meestal hoektanden.

Nadenken over eten

Voedselverspilling en ondervoeding door eiwitgebrek zijn wereldwijd problemen. Veganisten vermijden alle dierlijke producten. Vegetariërs vermijden vlees vanwege verschillende redenen, zoals respect voor dieren, gezondheid, milieu en voedselvraagstukken. Flexitariërs eten soms vlees. Vleesvervangers, zoals peulvruchten en noten, zijn goede alternatieven en hebben een lagere impact op het milieu. Vegetariërs moeten erop letten voldoende vitamine C en B12 binnen te krijgen. Vleesvervangers bevatten soms extra voedingsstoffen, zoals ijzer en vitamine B.

Begrippenlijst